Backmalz? Was ist das eigentlich?
Wie der Name schon sagt, ist Backmalz ein Malz. Alternativ wird Backmalz auch Malzmehl genannt. Hierbei handelt es sich meist um Getreide wie Gerste, Weizen oder Roggen, das zum Keimen gebracht wird und anschließend getrocknet wird.
Zuletzt wird die Mischung noch gemahlen und schon ist das Backmalz fertig. Im Vergleich zu seinem Bruder, dem Braumalz, ist Backmalz etwas weniger herb und bitter.
Videos zum Thema Backmalz
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Enzymaktives Backmalz selber machen und Besseres Brot Backen
Wofür verwendet man Backmalz?
Backmalz wird in erster Linie zum Brotbacken verwendet. Und dafür ist es auch ein essenzieller Bestandteil. Denn das Malz lässt den Teig dunkler werden und verleiht dem Geschmack eine malzige Note.
- Außerdem sorgt es dafür, dass das Brot eine schöne Kruste bekommt. Das Backmalz bringt den Teig dazu schneller zu treiben, wodurch die Hefe im Teig die Nährstoffe besser verwerten kann. So kann sich die Stärke besser vom Mehl trennen.
- Danach wird die Stärke durch die Enzyme im Malz in Zucker umgewandelt. Natürlich können Sie ihr Brot weiterhin ohne Backmalz backen. Jedoch werden Sie merken, dass es mit dieser Zutat viel besser schmecken wird und dem Brot vom Bäcker ein Stück näher kommt.
Was gibt es bei der Verwendung von Backmalz zu beachten?
Wenn Sie mit Backmalz arbeiten möchten, dann gibt es ein paar Dinge zu beachten:
- 1. Die richtige Mehlsorte ist ausschlaggebend. Achten Sie darauf, dass das Mehl selbst eine geringe Menge an Enzymen aufweist. Das ist beispielsweise bei Weizen, Dinkel oder Emmer der Fall. So kann die Stärke darin einfach zu Zucker umgewandelt werden, welcher wiederum von der Hefe zersetzt wird.
- 2. Ist das Backmalz enzymaktiv- oder inaktiv? Enyzmaktives Backmalz ist ist hell und enzyminaktives Backmalz ist dunkler. So unterscheiden sich die Sorten auch in der Anwendung. Dunkles Backmalz wird beispielsweise bei Roggenteig verwendet, wohingegen das hellere bei Weizenmehl verwendet wird.
- 3. Die richtige Dosierung ist äußert wichtig. Hier sollten Sie unbedingt nach Rezept arbeiten, um die gewollte Konsistenz des Teiges zu erreichen. Und auch hier unbedingt auf die Art des Backmalzes achten.
Wie wird Backmalz hergestellt?
Der erste Schritt in der Herstellung von Backmalz ist das Keimen lassen des Getreides. Wie schon oben erwähnt, wird hierfür in der Regel Gerste, Roggen oder Weizen verwendet.
Falls Sie es zu Hause selbst herstellen möchten, nehmen Sie am besten ein Sieb und einen Topf voll Wasser, in den Sie das Sieb inklusive des Getreides hineinlegen. Dann lassen Sie das Getreide dort mindesten 12 Stunden, wenn nicht sogar 24 Stunden liegen, sodass es sich gut mit Wasser aufsaugen kann.
Der Topf oder die Schüssel mit dem Wasser sollte idealerweise an einem warmen Ort stehen. Nach dieser Zeit sollten Sie das Getreide mit kaltem Wasser gut abspülen. Wenn es nämlich zu nass ist, fängt es an zu schimmeln, anstatt zu keimen. Dieses Abspülen wiederholen Sie aller 12 Stunden, bis zu dem Punkt, wo Sie lange, helle Keime sehen können.
- Um zu verhindern, dass die Keime grün werden, decken Sie das Ganze mit einem Handtuch oder Geschirrtuch ab.
- Sobald die Keime ungefähr einen Zentimeter lang sind beginnt der Prozess, der das Getreide zu Malz macht – das Mälzen.
- Mit Mälzen ist erstmal nur gemeint, dass die keimenden Körner getrocknet werden. Je höher die Temperatur, desto intensiver wird das Malzaroma am Ende. Aber beachten Sie, dass sich im gleichen Zug auch die Treibkraft, die den Gärungsprozess vorantreibt, verringert.
Welche Alternativen gibt es zu Backmalz?
Folgende Alternativen könne Sie verwenden, um Backmalz zu ersetzen, falls es gerade nicht vorrätig ist:
- Malzbier
- Malzkaffee
- Honig
- Zuckerrübensirup
- Ahornsirup
Wie komme ich an Backmalz? – Kaufen
Backmalz gibt es eigentlich in jedem herkömmlichen Supermarkt und befindet sich meist neben der Hefe in der Backwaren-Abteilung.
Falls es dennoch mal ausverkauft ist oder Sie es nicht mehr geschafft haben, es zu besorgen, dann können Sie das auch ziemlich einfach selbst herstellen. Eine kleine Beschreibung dazu finden Sie weiter oben im Artikel. Viel Spaß beim Backen!
